Na návštěvě v Šumavském pivovaru ve Vimperku

Dnes na návštěvě u manželů Hojdarových, kteří ve Vimperku vybudovali a již sedm let provozují Šumavský pivovar

Právo várečné, tedy právo vařit pivo, patřilo k nejvýznamnějším středověkým městským privilegiím. Ve Vimperku byly pivovary hned dva: Panský, založený v roce 1587 přímo pod zámkem (dnes cukrárna Pod zámkem a sklady) a měšťanský pivovar (současná pizzerie Marco) vzniklý v roce 1641. Právo várečné udělil městu Petr Vok z Rožmberka listinou ze dne 29. 6. 1598. Tradice vaření piva ve Vimperku končí v roce 1967. V roce 2008 kupují historickou nemovitost ve Steinbrenerově ulici v centru města, do té doby devastovanou nepřizpůsobivými podnájemníky, manželé Hojdarovi. Po kompletní rekonstrukci zde v srpnu roku 2010 otevírají Šumavský pivovar a obnovují zašlou slávu vaření piva ve Vimperku.

Sedím s manželi Alenou a Ivanem Hojdarovými v sobotu, v předvečer druhé adventní neděle (tradičně již sedmý rok) u Vánočního medového speciálu a vyprávíme si o jejich šumavském působení, které je přivedlo až k nápadu obnovit vaření originálního vimperského piva.
Bylo by ode mě zároveň neobjektivní nepřiznat, že jako vimperský občan patřím po celých sedm let existence Šumavského pivovaru k jeho celoročním takřka pravidelným pátečním, či sobotním (někdy přicházím po oba dny) návštěvníkům.

Bohužel, pro mě z nepochopitelných důvodů, jedním z hodně mála. Z nepochopitelných důvodů proto, že v mnoha městech, která mají tu čest honosit se vlastním pivovarem, bývá pro jejich obyvatele radostí i hrdostí popíjet převážně místní pivo. Zvláště jedná-li se, jako je tomu v případě vimperském, o republikovou špičku mezi „domácími pivy“ co se kvality týká.

Ivan Hojdar vystudoval stavební inženýrství, jeho manželka Alena je lékařka s odborným zaměřením na ORL (ušní, nosní, krční) a je v tomto oboru špičkovou odbornicí (členka asociace ORL lékařů USA, kongresy v USA, Rakousku, Německu, Holandsku aj., odborná praxe v nemocnici ve Würzburgu, ve fakultních nemocnicích Královské Vinohrady a Na Bulovce, spoluautorka odborných publikací, pořádá odborné přednášky). Lékařskou praxi provozuje přímo v budově pivovaru. Ve volných chvílích se oba věnují sportu, Alena také práci s mládeží, Ivan ke všemu ještě spravuje pietní hřbitovy na Novém Světě a Knížecích Pláních.

Ivane, jaký máte vztah k Jižním Čechám?

Má rodina pochází z Jižních Čech; z okolí Písku, Tábora a Týna nad Vltavou. Naši předkové z19. a 20. století žili také v Javornici pod Helfenburkem. Předkové z 16. století, do té doby máme zmapovanou rodinnou historii, pochází z Lužice u Netolic. Můj dědeček byl od 30. let do roku 1950 ředitelem MaDeTy (Mlékárenské Družstvo Tábor), která se stala v tomto období jedním z nejvýznamnějších mlékárenských podniků a kvůli únorovým událostem v roce 1948 se musela celá rodina z Tábora, kde se ještě narodil můj tatínek, odstěhovat a děda byl „odměněn“ 6 lety v komunistickém vězení. Rodina se uchýlila k příbuzným v blízkosti Prahy, kde jsem se pak již narodil já. Můj pradědeček z druhé strany byl členem správní rady Píseckého pivovaru, ale to je moje jediná spojitost s pivovarnictvím. Manželka se narodila v severních Čechách, ale její tatínek pochází z jihočeských Českých Velenic.

Na Šumavě bydlíme přes 12 let. Prvním počinem bylo, že si manželka otevřela ve Vimperku ordinaci, kam dojížděla z Prahy, a po dvou letech, po dostavění domu na Novém Světě, jsme se na Šumavu přestěhovali. V roce 2008 jsme koupili dům v centru Vimperku, totálně zdevastovaný nepřizpůsobivými nájemníky a po kompletní rekonstrukci v něm v roce 2010 otevřeli Šumavský pivovar. Původně měla být v domě pouze manželčina ordinace, ale otevřeli jsme ji až v roce 2015.

Jak vznikla myšlenka založit ve Vimperku pivovar?

Myšlenka založit pivovar není původním záměrem. Vznikla během úvah, co ve Vimperku vytvořit. Máme vztah k tradicím, a tradice vaření piva ve Vimperku je opravdu stará a svého času věhlasná. Tak tedy původní záměr ordinace jsme upozadili a začali pivovarem.

Přemýšleli jste také, pro svůj záměr, třeba o rekonstrukci některého z původních bývalých pivovarů?

Nepřemýšleli. Bývalý zámecký pivovar je rozsáhlý objekt, který má několik vlastníků. Měšťanský pivovar má svého majitele a provozuje se tam jiná činnost. Takže žádný z těchto objektů pro nás nepřicházel v úvahu. Abych řekl pravdu, v podstatě nás to ani nenapadlo. A jak jsem naznačil před chvílí, původně jsme ani nehledali místo pro pivovar, ale pro ordinaci. Navíc mě, jako stavbaře, zaujala samotná architektura tohoto domu.

Víte, mě překvapuje, že ač nejste od pivovarnického řemesla, pustili jste se do výroby piva. K tomu ještě velice kvalitního a dobrého.

Jak jsem uvedl, je to vztah k tradicím, a také od založení našeho pivovaru spolupracujeme s člověkem, který se celý svůj život vařením piva zabývá a je naším vrchním sládkem, Jedná se o pana Ing. Oldřicha Kozu. V počátcích nám pomáhal přímo s vařením piva, dnes máme své sládky, ale pan Koza zůstává tím vrchním.

Přejděme k vlastnímu pivu. Vy vaříte tři základní druhy piv pod názvem Vimperský ležák (světlou jedenáctku, polotmavou dvanáctku a tmavou třináctku), a k tomu několik speciálů. Kolik jich vlastně je?

Kromě těch tří základních druhů piv, které jste jmenoval, vaříme dvanáct speciálů, jež se v průběhu roku na čepu mění a další rok zase opakují. Vaříme i speciály pro významné příležitosti. Za všechny bych uvedl třeba speciál Inocenc, který jsme připravili u příležitosti výroby, vysvěcení a zavěšení nového zvonu pro vimperskou Městskou zvonici. U příležitosti zámeckých slavností v roce 2014 jsme také uvařili dvanáctistupňové pivo Středověký Vimperk za použití původní středověké technologie vaření piva: středověké kádě, otop dřevem a scezování přes slámu. Aktuálně pro období Vánoc, tedy v tyto dny, vždy s prvním adventním víkendem zavádíme na čep světlý vánoční medový patnáctistupňový speciál.

Vím, Středověký Vimperk jsem ochutnal, opravdu výjimečné pivo. Mimochodem, vánoční medový speciál je výtečné pivo, které mě sem k vám před sedmi lety zavedlo.

Některá piva se opravdu původně vařila pro výjimečné příležitosti a zabydlela se ve stálé sezónní nabídce, třeba: Generál Patton (světlá třináctka typu ale), Florián (vimperský ibiškový ležák jedenáctka), Vimperský zázvorový speciál (třináctka) a další.

Zpočátku jste v pivovaru zavedli denní provoz, včetně teplé kuchyně. Ten jste před časem ukončili. Co vás k tomu vedlo?

Skutečně jsme do roku 2016 při pivovaru provozovali ještě restauraci, ač to nebylo naším prvotním záměrem. Původně byl naším záměrem pouze provoz pivovaru. Restaurace byla pouze cesta k prodeji piva jak přímým prodejem, tak s sebou. Postupem času začal provoz restaurace zabírat osmdesát procent našeho času. Místo abychom se věnovali vaření piva, skoro veškerý náš čas, energii a náklady spotřeboval provoz restaurace, a to bez nějakého odpovídajícího výsledného efektu. Po pěti letech provozu přestalo udržování restaurace dávat smysl. Přemýšleli jsme, zda zavřít pivovar pro veřejnost úplně, což by asi bylo nejlepší řešení. Při zvážení toho, že v pivovaru by měla být možnost posezení a zakoupení si piva, vyřešili jsme to způsobem omezené provozní doby na několik hodin v pátek a sobotu, včetně možnosti objednat si k pivu studené jídlo, skládající se vyloženě z místních farmářských produktů.

Provoz pivovaru pro veřejnost je pouze doplňkovým zaměřením, hlavním zůstává prodej sudového piva. Velká část zákazníků si také kupuje pivo v různě velkých láhvích s sebou. V každém případě jsme rádi, že k nám přijdou lidé posedět na čepované pivo, ale opravdu to není náš hlavní způsob podnikání, ale pouze doplňkový. Úsilí, které jsme věnovali provozu restaurace (kvalita personálu, kvalita služeb), přestala splňovat naše představy a opravdu nemělo cenu vtom pokračovat.

Jaká byla návštěvnost restaurace a kdo tvoří podstatnou část dnešních hostí?

Návštěvnost restaurace byla rentabilní v podstatě pouze v období turistické sezóny. Hlavní část klientely tvořili a tvoří jednoznačně návštěvníci Vimperku. Po těch necelých dvou letech, kdy jsme se rozhodli pro omezení provozu pivovaru pro veřejnost, musím toto rozhodnutí hodnotit jako opravdu dobré také z důvodu našeho osobního života. Naším cílem rozhodně nebylo věnovat se po celý rok od rána do noci provozu restaurace.

Ivane, hovořil jste o sudovém pivu, jako o hlavním druhu obchodního zaměření vašeho pivovaru. Kam všude pivo dodáváte?

Sudové pivo dodáváme do dvou větších oblastí; jednou z nich je Praha, kde velkou část naší produkce spotřebovává síť restaurací Zdeňka Pöhlreicha, z nichž je asi nejznámějším podnikem Café Imperial. Druhou oblastí je Šumava. Tu vozíme pivo do některých zařízení na Kvildě, Modravě či v Řetenicích a dalších. Jak jsem již uvedl, obrovské množství piva prodáváme v láhvích. Pivo vařím osobně spolu se sládkem a pro uživení nás dvou stávající produkce stačí, takže – i přes zájem dalších odběratelů – nechceme nějak moc náš vývozní záběr dál rozšiřovat. Naším cílem je zachovat stávající kvalitu a rozmanitost.

Vy jste se také zúčastňovali mnoha pivních soutěží. Pokračujete v tom i nadále?

Ano. Naše piva byla a jsou hodnocena vždy velice dobře. V počátcích naší účasti bylo v České republice asi osmdesát malých pivovarů, dnes jich je na třistapadesát. Je to trošku jako na soutěžích krásy; někomu se líbí blondýnky jinému brunety, někomu chutná takové pivo, jinému „makové“. My jsme se v kategoriích různých vzorků umísťovali pravidelně na prvních třech místech. Dnes nepatříme mezi takové ty objížděče soutěží, jezdíme jen na tu hlavní. Zachováváme si stále stejnou standardní kvalitu a nemáme zapotřebí jezdit dál na soutěže, které pro nás nemají až takový význam, obchodní už vůbec ne.

Tomu rozumím. Věnuji se fotografování a před lety jsem četl rozhovor s ředitelem japonské firmy Pentax. Jeden novinář se jej ptal, proč firma neposílá své objektivy – mimochodem špičkové – k testovacím soutěžím. Pan ředitel odpověděl, což se mi moc líbilo, že oni nevyrábějí objektivy pro srovnávací tabulky, ale pro fotografy a fotografování. Takže váš postoj opravdu chápu.

Ano, je to něco podobného. Neříkám, že člověka nepotěší, když něco ve svém oboru vyhraje, je to přirozené. Ale pro nás je opravdu směrodatné, jak naše pivo přijímají zákazníci. Hospodského moc nezajímá to, co jsme vyhráli, ale jak naše pivo chutná zákazníkům a ti si nekupují naše pivo kvůli cenám v soutěžích. Ocenění potěší, ale rozhodně nespasí náš obchod s pivem.

Základem je kvalita a chutě. Naše odběratele jsme si nezískali tím, že jim pivo nutíme, ale že zásluhou jejich kvality a chuti za námi sami přišli a projevili o odběr zájem. My nemáme potřebu ani finance na to, abychom odběratele získávali tím, že jim zařídíme a vybavíme odběrní místo výčepní technologií a nábytkem. Jsme rádi, že jsme je získali kvalitou našeho piva, což je naše priorita. Moc se nezúčastňujeme ani různých pivních a jiných akcí, které jsou z hlediska množství zúčastněných pivovarů atraktivní maximálně pro jejich organizátory, ale pro nás jsou více méně ztrátové, protože na takových akcích se vzhledem k množství pivovarů, nevytočí tolik piva, aby se nám náklady spojené s účastí ekonomicky vyplatily.

S malými pivovary, stejně jako třeba pražírnami kávy, kdy se každý naivně domnívá, že pořídí-li si pražičku, stane se z něj automaticky dobrá pražírna, se za poslední roky „roztrhl pytel“. Jak se na tento trend díváte?

Je to případ od případu a souhlasím s tím příměrem pražíren kávy, jak uvádíte.

Jak vnímáte malý zájem o návštěvu pivovaru – a není to případ jen vašeho vimperského – ze strany obyvatel města?

Moc nechápu, jak někdo může očekávat, že když něco děláte v malém množství, což je případ těchto malých pivovarů, že ten produkt budete prodávat stejně anebo, že bude ještě levnější než ta běžná piva. Pokud někdo očekával, že tady budeme provozovat pivovar vařící pivo po 250 litrech a prodávat jej za dvacet korun, tak to určitě tak nefunguje.

Jako pivař, za kterého se dovolím drze považovat, tento postoj samozřejmě chápu. Stejně jako rozumím tomu, že někomu zkrátka chutná běžná filtrovaná piva, jinému nefiltrovaná a nepasterizovaná, tedy ta, která konkrétně vaříte v Šumavském pivovaru. Čemu nerozumím je, že se někdo nazývá pivařem a na pivo chodí či jej nakupuje nikoliv podle kvality, ale podle toho, kolik stojí.

Nemyslím si, že naše pivo je nějak extrémně drahé. Pokud si uvědomíte, že běžná piva je dnes v restauracích kolem třiceti korun, plzeňské vám načepují dokonce za 40 a více korun, pak cena námi vyráběných tří standardních druhů, kvalitních nefiltrovaných piv, jež se pohybuje kolem 35 korun, rozhodně není nijak závratná. Když jsme v roce 2010 otevírali, začínali jsme na 29 korunách za půllitr. Dnes máme cenu kolem těch 35 korun, což za sedm let není až takový nárůst v porovnání třeba zrovna s nárůstem ceny plzeňského piva. A opět zdůrazňuji, že musíme mít na zřeteli způsob výroby, kvalitu a množství vyráběného piva. A to si ani nedovoluji poukázat na ceny piva v zahraničí, které tvoří až několikanásobek těch našich. Stejně tak si vezměte ceny kávy, kdy lidé jsou ochotni dát za šálek 30, 50 a dokonce i 70 a více korun, pak v porovnání s tím požadovat půllitr ručně vyráběného piva za dvacku je opravdu zvláštní uvažování.

Mezi řečí se pan Hojdar zmínil, že jeho manželka působí zároveň jako degustátor. To mě zaujalo, protože doposud jsem měl za to, že se věnuje pouze lékařství? Jak je to s tím ochutnáváním piva, paní doktorko?

Ano, je ta tak. Několikrát jsem byla členkou komise při soutěži sládků ve Zvíkovském Podhradí. Mezi sedmdesáti muži jsme byly tři ženy. Každoročně se tam uděluje Cena českých sládků. Původně jsem si chtěla udělat i degustační zkoušky, ale přece jen z časových, rodinných i profesních důvodů musím upřednostnit děti a ordinaci.

Takže vy se na provozu a chodu pivovaru a výrobě piva podílíte také?

Samozřejmě. V podstatě mám tři práce: ordinaci, pivovar a dvě malé děti. Jsem ráda, že se nám podařilo otevřít v budově pivovaru moji ordinaci. Vlastně díky tomu mám na pivovar více času. Spoustu času jsme ušetřili také omezením otevírací doby a zrušením restaurace. To byla opravdu velká zátěž po všech stránkách, protože naše priorita je opravdu vaření kvalitního a dobrého piva. Naše pivo to je od začátku do konce ruční práce. Není to jako ve velkých pivovarech, kde je několik sládků obsluhujících v podstatě vařiče, kde se vše nasype, namačkají knoflíky, a kde všechny kroky řídí počítače apod.

Kde a jak odpočíváte, relaxujete?

Doma jsme na Novém Světě. Miluji šumavskou přírodu, která je pro mne obrovskou kompenzací za pracovní vytížení. Když máte v ordinaci denně čtyřicet či padesát pacientů, k tomu chod pivovaru, pak potřebujete někde odpočinout, nabrat energii. Rádi jezdíme na kolech. Často navštěvujeme Slovensko, kde vyhledáváme ubytování a pobyt v klidu, třeba i v místech bez elektřiny.

To mi povídejte, také trávím v podstatě veškerou dovolenou na Slovensku, v horách. Na rozdíl od Šumavy, která je velice snadno dostupná, mají pro mě – kromě neskutečné krásy – slovenské hory i to kouzlo, že spousty návštěvníků se, díky své lenosti, pohybují pouze v bezprostřední blízkosti lanovek a mimo ně si můžete užívat téměř liduprázdné nádherné přírody.

Přesně tak. Stejná místa vyhledáváme i my. K aktivnímu pohybu v přírodě vedeme od malička i naše děti. Asi nejvíce milujeme babí léto v Západních Tatrách – Roháčích.

Souhlasím, Roháče jsou fantastické. Ale pojďme se vrátit ještě na chvíli k vašemu působení v pivovaru. Víte, za těch sedm let, co váš podnik navštěvuji, vás tady vidím snad potřetí. Více méně vás znám z fotografií, které prezentují historii Šumavského pivovaru na televizní obrazovce tady na zdi. Říkal jsem si, jo ona paní doktorka je spíše jen ozdobou rodinné firmy. Takže vy se opravdu až tak aktivně podílíte na jejím chodu?

Ne, jako pouhá ozdoba tu určitě nejsem. Jezdím s manželem po pivařských akcích, když je to nutné bývám u výčepu a velice často i u samotného vaření piva. Opravdu fungujeme jako rodinná firma se vším všudy.

Jak se vám líbí bydlení na Novém Světě?

Jsem tam nadšena. A jak jsem řekla, miluji šumavskou přírodu a vše kolem. Teď třeba máme u potoka pod domem bobry, chodí k nám blízko jeleni, laně. Ráda chodím na běžky, navíc už několik let pomáhám škole v Borových Ladách se sportováním dětí, kdy využívám také toho, že jsem se dříve asi 15 let závodně zabývala atletikou, běhala jsem čtvrtku a půlku. Školu již s manželem dlouhodobě podporujeme, a to od roku 2006, kdy jsme se přestěhovali na Šumavu, a je nám líto, že jsme takovou školu nemohli navštěvovat jako děti.

Na závěr se zeptám, i když je to otázka hodně předčasná, přemýšlíte, kdo po vás převezme rodinný podnik?

Synům je teprve 10 a 8 let, takže je opravdu ještě čas na tyto myšlenky. Možná budou v tradici pokračovat, ale to bude záležet na nich. Smiřuji se s tím, že má lékařská ordinace asi následovníka mít nebude, i když, kdo ví…

Děkuji vám oběma za rozhovor a za týden nashledanou.

Radek DAVID